냉동대게 브라인동결방법

アラスカのズワイガニ生産工程

①雄のズワイガニを脱甲機に入れてカニの甲羅をとり、胴体を右左に裁割します	②内蔵やエラ等の夾雑物を除去します
③.選別ラインで１級２級（足折れや欠損）の等級分けと大きさごとにL・Mサイズ分けの作業します	④ステンレス製でカニが約１８ｋｇ入る穴あき箱（パン）にそろえて入れます
⑤一度に12パン分を入れた大きなバスケットをクレーンでつり全長約８ｍの大きな釜（蒸気で９８℃まで上げた真水が入っています）に入れ約１８分後には釜の反対側にゆであがったカニが着き、クレーンで引き上げ次の作業へ	⑥ゆであがったカニの余熱を取るため、約４℃の流水タンクつけます 約４０分後カニ身の中心温度が下がってから、凍結処理に入ります
⑦約－20℃の塩水（ブライン）タンクに入れて急速凍結で約３０分、カニ身の中心部まで完全に凍ります	⑧凍結後、冷たい真水に浸け素速く引き上げます、これはカニの乾燥を防ぐために表面に氷の薄い膜（グレーズ）を付けるためです
⑨パンの大きさと同じ箱にビニールを敷き、出来上がったカニをいれてフタをします	⑩プラスチックのバンドを掛け、商品の生産地や生産日を表示したステッカーを貼って冷蔵庫へいれ、専用の冷凍コンテナーで出荷します

　アラスカではカニの漁期は数週間で終了してしまいますので解禁になると漁師たちは大忙し、他の漁師に内緒の自分だけの漁獲ポイントに急行し、浮き（ブイ）の付けた蟹カゴを手早く仕掛け一昼夜待ちます。翌日仕掛けた蟹カゴを引き揚げると中には一カゴ約１５０匹のカニが入っています・・・。その場で選別し（雌ガニや甲羅幅が基準より小さい小ガニは海に逃がします）残った雄のカニを流水タンクに入れて工場に運びます　。漁場と工場の距離は近いため、鮮度の良いカニを素速く加工することが出来ます。漁師たちはカニを取っては工場へ運ぶ繰り返しで一生懸命です。（なお、漁船の規模で違いますが、１船当たり２００～２５０カゴを積んでいます）
　工場では流れ作業で、甲羅をとり内臓やエラを取りのぞいて、肩と足のみにして生産するセクション製品（写真）と甲羅の付いたままの姿製品を生産します
　生産過程ではボイル凍結品、生凍結品に分類され、その際使用される凍結方法も冷風凍結（－３０℃～－４０℃の冷風「ブラスト凍結」）と、低温塩水凍結（－２０℃前後の飽和に近い食塩水を使用「ブライン凍結」）などに区分けされます。
　ブラスト凍結およびブライン凍結の違いはカニの中心まで凍るのに必要とする時間が、ブラスト凍結は３～４時間かかるのに対しブライン凍結は３０分と凍結処理時間が大きく違います、これは冷風よりも液体の低温塩水の方がカニの隅々まで素速く且つまんべんなく行き渡るためで、結果としてカニのうま味が流れ出す前に凍結出来るのと同時に一度に大量の処理を行うことが出来る利点があります、しかし、塩水を使っているため、後に解凍して使う際にその塩分処理を上手くしないといけない不便さもあります。従って一般的にはブラスト製品は小売り向けに、ブライン製品はカニ専門の加工屋さん出荷されます
　以上、説明して参りましたが、一番大事なことは「鮮度」で、水揚げされてから製品になるまでの時間との競争になります、これはカニは生の状態で放置すると鮮度落ちし身質が悪くなると同時に、カニの血液（透明）が酸化して黒変（ブルーイング）になってしまうからです。この工場では生きたまま搬入されたカニを、流れ作業で効率的に処理し最終製品になるまでスムーズにするのはそのためです。